Charcuterie maison

Préparation

5 à 7 semaines

Cuisson

Par le sel

Rendement

2 à 10 morceaux de viande

Partagez

Ingrédients

4 fillets de porc

3,5% à 4,5% de la masse de votre viande de sel fin

2% de la masse de votre viande de sucre brun

0,2% de la masse de votre viande de poivre moulu

Préparation

IMPORTANT: Veuillez vous référer au guide complet de salaison et de séchage dans la section "Guide de charcuterie" AVANT de poursuivre la lecture.

Parer votre viande en enlevant grossièrement le gras apparant.

Peser vos morceaux de viande (sans le gras) un à un et prennez en note le poid de chacun d'entre eu. Le poid sera nécessaire pour les prochaines étapes de salaison ET de séchage. Numérotez chacune des viandes pour faciliter le suivi lors du processus de transformation..

Insérer chacun des morceaux de viande dans un sac à sceller (ne pas sceller la viande pour le moment)

Selon le poid de chacun des morceaux de viande, ajouter la bonne quantité de sel, de sucre roux et de poivre dans chacun des sacs. Voir la section "Salaison" pour comprendre le concept de salaison.

Mélanger bien les ingrédients pour en enrober toute la viande. Il en restera un peu collé sur vos mains et c'est normal. Tentez tout de même d'en retirer le moins possible.

Mettre sous vide chacun des sacs et bien numéroter chacun d'entres eux selon pour reconnaitre le poid de la viande dans vos notes.

Placer les morceaux de viandes sous-vide dans le réfrégirateur et laissez la reposer en salaison. Veuillez vous référer à la section "Duré de salaison" pour connaître la bonne durée nécessaire.

Suite à la période de salaison, vous devrez rincer sous l'eau froide courante chacun des morceaux de viande pour enlever le sel SUR la viande.

Facultatif selon le niveau de sel souhaitez: Pour éliminer d'avantage de sel DANS la viande, vous pouvez également la tremper dans un bol d'eau froide pendant 30 à 60 minutes en changeant l'eau au 10 minutes.

Éponger très bien la viande à l'aide d'essuie-tout en l'enrobant et en la compressant légèrement. Comprennez que le but des prochaines étapes sera de faire sécher la viande, prennez donc grand soin de retirer le maximum d'eau dès le départ.

Laisser reposer la viande au réfrigérateur dans de nouveau essuie-tout pendant 2 heures (le but est que la viande se dégorge bien avant la prochaine étape).

Enrober les viandes d'une généreuse portion d'un rub d'épice de votre choix. Veuillez vous référer à la section "Rub d'épice recommander" pour connaître les nombreuses recettes possibles. Au besoin, vous pourrez en ajouter lors du séchage.

Nous sommes maintenant rendu à l'étape du séchage de la viande. Il existe deux techniques. Veuillez vous référer à la section "Séchage de la viande" pour connaître les techniques de séchage.

Tout au long du séchage, vous pouvez peser la viande. L'objectif est d'atteindre 40% de perte par rapport au poid initiale que vous avez pris en note avant l'étape de salaison.

Vérification de la bonne conservation et et pureté de la viande lors du séchage: Veuillez vous référeez à la section "Contrôle de la pureté de la viande".

Une fois que vous avez obtenu 40% de perte, vous pouvez affiner votre viande. L'affinage consiste à remettre sous-vide les viandes individuellement pendant 2 semaines dans le réfégirateur dans le but que l'humidité restante se répartisse uniformémant dans la viande (ce qui offre une meilleur texture) et que les arômes du rub d'épice s'empreigne d'avantage.

Suite à la période d'affinage, vous pouvez déguster votre première charcuterie maison et placer les autres directement au congélateur. Elle s'y conserverons très longtemps et vous en aurez toujours sous la main.

À quoi s'attendre? Veuillez vous référer à la section "Résultat final" pour déterminer si votre viande est de bonne qualité.